Tomar medidas efectivas para reducir el consumo de sal, con el propósito de disminuir la incidencia de la hipertensión arterial y otras ENT, y garantizar que se cumplan podría salvar alrededor de 420,000 vidas al año en las Américas.
Alrededor de 25 de cada 100 habitantes de las Américas, cuya población asciende a 1,014 millones de personas, viven con presión arterial alta o hipertensión, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas (ONU). La hipertensión es una dolencia originada por diversos factores, siendo uno de los principales el exceso de consumo de un nutriente que ha estado presente en la historia culinaria durante miles de años: la sal.
El alto consumo de sal y de sodio -mineral que es componente químico de la sal y también, un aditivo utilizado en alimentos procesados y ultraprocesados- es uno de los detonantes en la aparición y el agravamiento de la hipertensión, un padecimiento que consiste en el aumento de la presión de la sangre en los vasos sanguíneos. Aunque se debe aclarar que su consumo adecuado es necesario en nuestro organismo para su equilibrio hídrico, el funcionamiento de los nervios y los músculos, y para controlar la acidez de la digestión.
Esta elevación constante de la presión arterial provoca una mayor resistencia en el corazón, afectando su funcionamiento, convirtiéndose en la principal causa de las enfermedades cardiovasculares, entre ellas la insuficiencia cardiaca, arritmia, paro cardiorespiratorio y derrame cerebral (accidente cerebrovascular o ACV).
“Cada año ocurren 1,6 millones de muertes por enfermedades cardiovasculares en la región de las Américas (datos de 2019), de las cuales alrededor de medio millón son personas menores de 70 años, lo cual se considera una muerte prematura y evitable”, refiere la Organización Panamericana de la Salud (OPS) en su página web.
Sal, pero no demasiado
Desde hace décadas se ha estudiado la relación entre el consumo excesivo de sal y el aumento de la presión arterial. Diversas investigaciones y experimentos han hecho constar el efecto nocivo de este ingrediente tnescondimento con la hipertensión arterial.
En un análisis de esta evidencia, publicado en 2012 en la revista Medwave y realizado por Ignacio Bravo A., Luis Michea A., se indica que aunque “los efectos prohipertensivos de una dieta rica en sal podrían deberse al aporte de sodio, al aporte de cloruro o a una combinación de ambos”, varios estudios experimentales “muestran que el cloruro (compuesto químico de la sal, además del sodio) tiene un papel importante en el desarrollo de hipertensión arterial frente a aumentos en la ingesta de sodio”.
Señalan que los datos de los estudios analizados “indican que tanto el sodio como el cloruro deben ingerirse juntos para producir hipertensión arterial. Estudios en seres humanos muestran que las dietas ricas en NaCl (sal), son prohipertensivas, pero las dietas ricas en citrato de sodio o bicarbonato de sodio no tienen efecto prohipertensivo”.
Concluyen que hay abundante evidencia experimental del efecto nocivo del alto consumo de sal sobre la presión arterial y el daño en diversos tejidos y órganos. “También consideramos que existe evidencia epidemiológica y clínica que demuestra los importantes beneficios que tiene la reducción de la ingesta de sal y su impacto en el desarrollo de hipertensión como de otras enfermedades cardiovasculares y de las muertes asociadas a ellas”, explican.
Consumo de sal
Según la OMS, la ingesta máxima de sal debe ser de 5 gramos de sal al día en un adulto, lo que equivale a 2 gramos de sodio al día.
“¿Cuánto son cinco gramos de sal? Imagínese una cucharadita de sal, eso es lo máximo que puede consumir, o que debería consumir una persona adulta”, detalla Adriana Blanco Metzler, master en Ciencia y Tecnología de Alimentos e investigadora del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud.
“¿Qué es lo que la gente debe pensar? Todo el mundo está comiendo más de la cuenta de sal y sodio. Dar eso como un hecho. Entonces, tiene que disminuirla, porque le viene de los alimentos que usted prepara en su casa, de la que agrega a los alimentos listos para consumir, de los que come fuera de la casa y de los que compra. Por todos lados viene la sal. De ahí hay que partir: que todas las personas, todos los niños, todos los adolescentes, los adultos, estamos consumiendo un exceso de sal”, explica Blanco Metzler.
Leila Guarnieri, nutricionista e investigadora en proyectos de promoción de políticas de prevención de enfermedades no transmisibles en la Fundación Interamericana del Corazón Argentina (FIC), explica que el sodio está presente en muchos alimentos de forma natural, por ejemplo en frutas y verduras.
“Si basamos nuestra alimentación en productos frescos, naturales, lo vamos a estar consumiendo, de esa forma es posible que no superemos el máximo de ingesta recomendada, como sí suele suceder hoy en día con una alimentación que suele basarse en productos empaquetados, ultraprocesados, la mayoría, que tiene excesiva cantidades de sodio. Ese es el problema”, expresa la especialista de FIC Argentina.
Guarnieri también señala que “los ultraprocesados no suelen tener un valor nutritivo importante, suelen tener grandes cantidades de sodio, que generalmente está acompañado de otros nutrientes que pueden afectar la salud cuando se consumen en exceso, como las grasas y los azúcares. Todo eso va a afectar negativamente la salud cuando consumimos todo eso en un paquete de un mismo producto y sin nutrientes como la fibra, las vitaminas y los minerales”.
Ante esto, Guarnieri señala que “de ahí la importancia de ir a lo más fino, empezar a regular los alimentos y a tomar conciencia a nivel poblacional”.
¿Qué estamos haciendo en América Latina y el Caribe?
Tomar medidas para reducir el consumo de sal, con el propósito de disminuir la incidencia de la hipertensión arterial, podría salvar alrededor de 420,000 vidas al año en las Américas, afirmó el pasado año el director de la OPS, doctor Jarbas Barbosa. Algo que también repercutirá en las economías de la región.
Cálculos ofrecidos por la OPS indican que los costos directos e indirectos de la presión arterial aumentada representan del 5% al 15% del PBI en los países de ingresos altos, y del 2.5% al 8% en América Latina y el Caribe.
También se ha estimado que reducir la ingesta de sodio es una de las medidas más costo-eficaces para mejorar la salud y reducir la carga de las enfermedades no transmisibles: por US$1 que se invierte en ampliar intervenciones se obtienen unos beneficios de al menos US$12.
Actualmente, y de acuerdo con el informe mundial OMS sobre la reducción del consumo de sodio (Who Global Report. On Sodium Intake Reduction) del 2023, de 35 Estados en las Américas, un 57% (20 estados) tiene un compromiso político para reducir la ingesta de sodio, que incluyen:
- medidas voluntarias en el suministro de alimentos para alentar a los consumidores a elegir alimentos saludables,
- medidas obligatorias que incluyen la utilización de un modelo de perfil de nutrientes para implementar medidas,
- declaración obligatoria de la cantidad de sodio de los alimentos preenvasados,
- medidas de compras saludables.
Mientras que un 31% (11) tiene un compromiso de política nacional hacia la reducción de sodio, sin otras medidas implementadas.
“De manera general, cuando uno intenta reducir el consumo de la sal discrecional, la que se agrega cocinando o en la mesa, se trata de establecer medidas regulatorias que tengan que ver con la disponibilidad de saleros en un restaurant o de campañas de concientización que tratan de sensibilizar sobre la cantidad de sal que se agrega en la preparación culinaria”, puntualiza Gastón Arce, doctor en Química e Ingeniero en alimentos que forma parte del Comité de expertos para la orientación en materia de nutrición de la OMS.
En cuanto a los productos procesados y ultraprocesados, Arce apunta que hay distintas medidas regulatorias, siendo el etiquetado frontal una de las contribuyen a disminuir el consumo de alimentos que tenga una alta cantidad de sodio.
Países pioneros en las Américas
Países como Chile, Argentina y Costa Rica han sido pioneros en la concepción de políticas que apoyen la reducción del consumo de sal y sodio en sus poblaciones. En el caso argentino, existen dos leyes que apuntan a este propósito: Ley 26-905, promulgada en 2013, que incorpora límites máximos de sal y sodio en algunos alimentos del Código Alimentario Argentino (CAA); y Ley 27-642 de Promoción de Alimentación Saludable, que incorpora en los productos el sello o etiqueta “con exceso de sodio”.
Sobre los resultados en la aplicación de estas leyes y otras políticas, el Gobierno argentino a través de su Ministerio de Salud destacó en mayo de 2023 que “de acuerdo con datos de las 2da, 3ra y 4ta Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR), el indicador que mide el agregado de sal a las comidas pasó de 25,30% en 2009, a 17,30 % en 2013 y 16,40% en 2018”.
La misma fuente indica que “según la 2da Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS), actualmente el consumo es de 7,8 gramos por habitante por día”, una medida aún lejana de la recomendación de 5 gramos al día.
La ruta a seguir
Para Leila Guarnieri, las políticas enfocadas en la reducción del consumo de sal y sodio tienen que ser obligatorias y deben establecer sanciones.
“Además, un punto importante es que los Gobiernos no deben promover la autorregulación (de la industria), ya que se ha visto que en materia de políticas de etiquetado y de marketing no funcionan. Suelen ser pautas muy débiles las que se impone la misma industria e incluso puede atentar contra la imposición de políticas más efectivas”, considera Guarnieri.
Entre los puntos que señala como necesarios para auspiciar y lograr políticas más eficaces para la meta de reducir el consumo de sal y sodio está, como primera y más importante: contar con evidencia local sobre la ingesta de sodio a nivel poblacional, las principales fuentes de sodio y las principales fuentes alimentarias de sodio en la población.
Así “podemos tener datos fuertes para promover la política y sensibilizar a la población en general, pero sobre todo a los tomadores de decisiones, para que pongan en agenda el tema y entiendan la importancia de regular en la materia”, recalca.
Este primer paso, asegura la especialista, permitirá en consecuencia “saber cuáles tienen que ser los grupos de alimentos prioritarios para tener en cuenta en una regulación, cuáles son los grupos de alimentos que sí o sí tienen que ser incluidos en las regulaciones”.
Guarnieri llama la atención en que con lograr la implementación de políticas y medidas no termina el trabajo. “Uno de los aspectos claves es lograr un monitoreo adecuado por parte del Estado, que estos monitoreos se lleven delante de manera regular para que se verifique que se cumplan las normativas que obligan a las empresas a respetar estas normas y que también se impongan sanciones en el caso de los incumplimientos que se detecten”.
Al comentar sobre la experiencia argentina, Leila Guarnieri expone que a pesar de las legislación existente existen falencias originadas por la falta de actualización de las medidas, así como por la deficiencia en el monitoreo.
Y la experiencia de diseño de políticas públicas en cada país, destaca Guarnieri, es parte fundamental también para colaboración regional en la materia, creando a partir de ellas instancias de capacitación a nivel regional “en los países que quieren avanzar, que no tengan regulaciones aún, que la quieran promover, o que quieran fortalecerlas en el caso de que exista alguna regulación”.
