Hace 123 años un ingrediente industrializado se hizo presente en las cocinas europeas, y en poco tiempo, en las cocinas de millones de personas, en especial a partir de la margarina y aceites refinados. Este ingrediente se llama ácidos grasos trans (AGT), mejor conocido con las grasas trans, que tras décadas de consumo se confirmó su incidencia perjudicial en la salud, siendo uno de los causantes del incremento de enfermedades coronarias.
De acuerdo con datos de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), a escala mundial, se estima que 537,000 muertes por cardiopatías coronarias fueron atribuibles en el 2010 al consumo de AGT; de estas muertes, 160,000 ocurrieron en la Región de las Américas, 45% de ellas prematuramente.
También se indica que el aumento del consumo de grasas trans (mayor al 1% de la ingesta total de energía) es responsable de más de 500,000 muertes prematuras anuales por cardiopatía coronaria.
Ante esta situación, las organizaciones de salud a nivel mundial y regional están trabajando para disminuir y eliminar el consumo de AGT. Para conocer con mayor detalle qué son las grasas trans y las iniciativas para su disminución y eliminación en el consumo en América Latina y el Caribe, Saludable Saberlo conversó con el doctor Fabio Da Silva Gomes, asesor regional en Nutrición y Actividad Física para las Américas de la Organización Panamericana de la Salud/ Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS).
– ¿Qué son las grasas trans?
El término grasas trans se refiere a cómo está configurada la molécula de grasa en los aceites y en las grasas. Los ácidos grasos trans sufren un cambio en su configuración de moléculas. Se somete a los aceites que tienen su configuración natural del refino del aceite a un proceso, por ejemplo, de hidrogenación parcial u otros procesos industriales, que pueden cambiarlo a una configuración que le da una textura sólida o semisólida.
Y eso se ha inventado desde la industria de ultraprocesados, en particular, para reducir los costos y aumentar el tiempo de góndola de productos, eliminando, por ejemplo, el uso de la manteca, que es una grasa naturalmente más sólida, semisólida en temperatura ambiente.
Entonces, las grasas trans son aceites o grasas que han pasado por un proceso industrial y que eran aceites, refinados y fluidos en temperatura ambiente y han sufrido un proceso industrial para volverse más sólidas o semisólidas.
Hay otra forma de generar grasas trans que es un proceso que se llama de biohidrogenación. Todos los animales rumiantes en su carne y en sus derivados, como leches, también tienen un poco de ácidos grasos trans que también sufrieron ese proceso de hidrogenación y pasaron a un aceite que llamamos cis a un aceite que es trans.
Esos dos tipos de grasas trans, los provenientes de los animales y los provenientes de la industrialización, tienen efectos dañinos para la salud.
Pero la buena noticia es que cuando nosotros comemos productos y grasas trans en la forma de los ingredientes de rumiantes no están presentes en cantidades excesivas que nos pueden generar daño. Entonces, no es que nos hacen daño si comemos en exceso, es que es más difícil comer en exceso las grasas trans provenientes de los animales rumiantes. Pero con los productos ultraprocesados es muy fácil superar los límites, los límites de grasas trans que pueden ser nocivos para nuestra salud.
-¿Cuál debe ser el límite diario de consumo de grasas trans?
La cantidad de grasas trans que es recomendada por la OMS (Organización Mundial de la Salud) es que dentro de nuestra alimentación menos de un 1% del total de energía debe proveer de ácidos grasos trans. Eso en total, hablando de los ácidos grasos trans de cualquier fuente. Y eso nos indica que es la razón por la cual tenemos que eliminar las grasas trans de la producción industrial. Si logramos hacer eso damos mejor chance para que la población consuma el mínimo en los alimentos, pueda atender a esas cantidades y no superarlas.
Es importante distinguir cuál es la cantidad que nosotros podemos consumir, no más que 1% de nuestra energía debe venir de los ácidos grasos trans y separar eso de cuánto se puede tener de ácidos grasos trans en los alimentos. La recomendación es eliminar totalmente los ácidos grasos trans, en particular los aceites parcialmente hidrogenados, que son producto de este proceso de ultraprocesamiento de los aceites.
Eso realmente se debe. Se puede eliminar completamente para apoyar que las personas en su consumo de los alimentos y comida estén por debajo del límite de 1%.
…las margarinas son un ejemplo clásico de un producto que está lleno, sino casi 100%, de grasas trans de producción industrial y se debe eliminar su presencia en la alimentación.
-¿Cuáles alimentos industrializados tienen grasas trans? ¿Y cuáles tienen más grasas trans industrializadas?
Vamos a empezar por el grupo de ingredientes culinarios, que son, por ejemplo, las margarinas. Las margarinas son aceites vegetales que han sufrido un proceso de hidrogenación parcial, un proceso de ultraprocesamiento específico que les hace estar todo el tiempo en estado semisólido en cualquier temperatura ambiente.
Entonces, las margarinas son un ejemplo clásico de un producto que está lleno, sino casi 100%, de grasas trans de producción industrial y se debe eliminar su presencia en la alimentación.
Después vamos a los productos que usan margarina. Todo lo que se prepara con margarina también estaría afectando el consumo. Entonces, en particular, todo lo que tiene que ver con pastelería, bizcochos, galletas y panes. No es que esos productos o cualquier tipo de esos productos tendrán ácidos grasos trans, es que la industria ha introducido esa sustancia en el sistema alimentario. Una vez la eliminamos, vamos a tener panes, por ejemplo, que no tienen más grasas trans. Pero mientras está en el mercado y circulan en el mercado productos e ingredientes que tienen ácidos grasos trans de producción industrial, los panes van a tener, pueden tener ácidos grasos trans de producción industrial, así como las galletas, etc.
Y, obviamente, desde el punto de vista de si pensamos en el universo de productos ultraprocesados, o sea, todo lo que pueda pensar, por ejemplo, las palomitas o popcorn que ya están ultraprocesadas con sabores, con algo que dicen que es manteca, pero es margarina con sabor de manteca. Hay incluso productos lácteos en donde la industria saca la grasa natural de la leche para usar para otras cosas y mete ácidos grasos trans de producción industrial para baratear el producto y hacer otras cosas con esa grasa de la leche. Quesos también que, o sea, no es necesario meter ácidos grasos trans en un queso, pero la industria de ultraprocesados muchas veces elimina la grasa del queso, pone una grasa industrial y usa esa grasa del queso para hacer otra cosa y multiplicar sus ganancias.
Entonces, una orientación general sería siempre evitar los productos ultraprocesados que son ahí donde están escondidos o no los productos. Los productos que tienen cantidades excesivas de ácidos grasos trans.
Obviamente, y ahí también van juntos los productos de rumiantes que son ultraprocesados. Vamos a poner ejemplo, las cecinas o embutidos. Son productos cárnicos que muchas veces provienen de de rumiantes, pero también agregan otros tipos de grasas. Esa concentración de productos cárnicos también puede estar en helados, otros productos ultraprocesados que llevan concentrados de lácteos o de cárnicos por un proceso de ultraprocesamiento. Esos productos también pueden tener exceso de ácidos grasos trans.
Salchichas ultraprocesadas, los helados ultraprocesados, o sea, que no sólo tienen exceso de los industriales, pero tienen una concentración de ingredientes de rumiantes que uno no hace o no tiene disponible en su cocina, pero sí en la industria a veces lo concentran y eso ya deja de ser algo que está naturalmente presente en la naturaleza como algo que está súper concentrado en un producto ultraprocesado.
Hay otras cosas, por ejemplo, esas cremas que se usan en el café. Eso que uno piensa que sería leche o sería crema, realmente es algo que está lleno de ácidos grasos trans y que está hecho para intentar imitar la crema de manera artificial.
Hay otra fuente de formación de ácidos grasos trans que es el súper o el excesivo calentamiento de los aceites. Si, por ejemplo, en el proceso de refino de aceites, cuando se va a refinar o extraer y refinar los aceites de soja o maíz, o de cualquier fuente de vegetal y planta que se va a utilizar para hacer el aceite, se somete en el proceso de refino algunos procesos que calientan un poco este aceite. Este proceso, si no está bien controlado, puede generar un exceso de ácidos grasos trans.
Pero hoy día ya se conocen técnicas para mantener el tiempo y temperatura a las que se somete a esos aceites en el refino para que eso no suceda. Pero es importante que los países exijan límites máximos de ácidos grasos trans en esos aceites en el proceso de refino para que eso no supere esta cantidad excesiva. Es inevitable que algo se va a formar porque se somete a procesos que calientan el aceite, pero se puede controlar para que sean mínimas esas cantidades.
De la misma forma, frituras. Tenemos que evitar que el aceite se pueda someter a temperaturas muy altas por repetidas veces porque eso también puede formar ácidos grasos trans en los alimentos.
-¿Cuál es la incidencia de las grasas trans en las enfermedades no transmisibles, en especial las cardiovasculares?
Las personas deben saber que las grasas trans van a cambiar el perfil de grasas en su sangre. Se va a ver un incremento de las grasas malas, o sea, las grasas que llamamos LDL, y va a tener una reducción de las grasas buenas, que en los exámenes vamos a ver como la HDL. El primer cambio que se va a notar es en los exámenes médicos en la sangre o bioquímicos, se va a empezar a identificar un desequilibrio negativo de las grasas en nuestra sangre. Entonces, vamos a encontrar más grasas malas que de las grasas buenas.
Y básicamente lo que hacen estas las malas es contribuir para enfermedades coronarias y enfermedades cardiovasculares formando placas e impactando el flujo sanguíneo en nuestros vasos sanguíneos. Por otro lado, las grasas buenas son aquellas que nos ayudan a eliminar estas placas, a eliminar cualquier agrupamiento de grasas negativas.
Al consumir grasas trans no solo incluimos más componentes que son malos para nuestra salud cardiovascular, o sea, de flujo sanguíneo en nuestro cuerpo como un todo, en particular en el corazón, también estamos teniendo una eliminación, una reducción, de factores que nos protegerían de estos efectos.
A partir de ahí se empieza a identificar los efectos en la población y los estudios nos han demostrado que incrementa el riesgo de muerte por todas las causas, entonces si comparamos las personas que consumen estos ingredientes versus las que no los consumen o que los consumen menos vamos a ver un aumento del riesgo de muerte, independiente de las causas, no solo de corazón.
En particular para enfermedades coronarias tenemos un riesgo que es casi un tercio más alto, o sea que si yo estoy consumiendo esos productos, sube mi riesgo de tener una enfermedad coronaria en casi un tercio. Existe evidencia de que esas personas van a tener o desarrollar de manera precoz enfermedades del corazón, enfermedades coronarias.
Entonces esos son los efectos que vamos a ver en la salud, que van a empezar con esos cambios en nuestra sangre hasta que realmente empiezan a impactar en enfermedades y muerte precoz.
Las grasas trans han sido inventadas hace 100 años. Entonces, eso significa que por 100 años la población ha sido enfermada y puesta en situación de muerte precoz por esa sustancia sin cualquier control, sin restricción.
– ¿Qué ha significado, por ejemplo, para la región de las Américas, la incidencia de las enfermedades cardiovasculares por la ingesta de grasas trans y por qué es tan importante que empecemos a incidir para que los Estados implementen límites a este consumo de grasas trans?
Lo principal y más importante es que sabemos que es una sustancia nociva al ser humano. El hecho de que no actuamos en eliminarla puede significar una omisión en proteger el derecho de las personas a la mejor condición de salud posible que podamos brindar. Si sabemos que es una sustancia nociva, no podemos dejar a la población expuesta a esa sustancia. Tenemos que tomar acción. Lo más importante en ese sentido no es tanto cuál es el impacto que puede tener en un país. Puede ser que un país ya no tenga el consumo tan excesivo por ejemplo de grasas trans, pero si es así, no habría perjuicio que se eliminara.
Lo que siempre mencionamos es que en el momento que se establece que esta sustancia no es buena para la salud humana, la tenemos que eliminar. Es difícil consensuar el impacto que eso puede tener por cada país.
Por otro lado, si nosotros nos fijamos en los beneficios futuros, nos olvidamos de los beneficios que dejamos de contabilizar por todos esos años. Las grasas trans han sido inventadas hace 100 años. Entonces, eso significa que por 100 años la población ha sido enfermada y puesta en situación de muerte precoz por esa sustancia sin cualquier control, sin restricción. Eso es importante de señalar para poner en perspectiva la necesidad y la urgencia de esta toma de decisiones y de acción para eliminar las grasas trans. No sólo para proteger a la población que está por delante por ser expuesta a esta sustancia.
En este momento en las Américas tenemos cerca del 80% de la población que está protegida o viviendo en países que ya adoptaron políticas que protegen a su población contra las grasas trans de producción industrial. Eso incluye Canadá, Estados Unidos, México, Colombia, Perú, Chile, Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil.
Algunos de esos países están por empezar a implementar, pero todos esos que mencioné ya adoptaron, ya aprobaron y o ya están implementando y ya eliminaron las grasas trans de producción industrial para proteger a su población.
Tenemos todavía una brecha importante en Sudamérica y tenemos en particular una gran brecha en Centroamérica y en el Caribe, donde ningún país ha eliminado o está protegiendo su población de esa sustancia. Entonces nuestra tarea ahí es realmente de apoyar a los estados miembros, a sus ministerios de salud, a la sociedad civil, a los actores que pueden y apoyen la protección de la salud pública para que podamos eliminar esa sustancia y proteger la población y su salud.
Dentro de esas medidas políticas ya implementadas ¿cuál considera que han sido las más efectivas en eliminar o disminuir el consumo de grasas trans?
La más efectiva es la que combina las dos opciones de políticas que llamamos mejores prácticas. Una opción es restringir los ácidos grasos trans de producción industrial al 2% del total de grasas en el producto. Y la otra opción es eliminar los aceites parcialmente hidrogenados que son la principal fuente de producción industrial de ácidos grasos trans industriales.
Pero la mejor opción es la que combina las dos. Eliminamos los aceites parcialmente hidrogenados y quitamos casi totalmente la presencia de ácidos grasos trans de producción industrial. Pero recordemos que en el refino de aceites evitar que en el proceso de calentamiento no haya la hidrogenación parcial. Entonces, además de eliminar los aceites parcialmente hidrogenados es importante imponer un límite de no más del 2% del total de las grasas no pueden ser de ácidos grasos trans.
Y eso impone que el refino de los aceites tiene que estar bien hecho para que no generen más que esos 2%. Y eso va a resultar que toda la cadena de alimentos va a estar dentro del aceite si es que hay una otra forma de ácidos grasos trans que no sean los aceites parcialmente hidrogenados. Entonces, aceite parcialmente hidrogenado lo eliminamos completamente y lo podemos eliminar.
Otros aceites de producción ácidos grasos trans que no podemos eliminar completamente lo restringimos a no más que 2% en el total de grasas de producto o de aceites. Y esa es la mejor opción de política, la más efectiva.
– Las demás políticas, como el etiquetado frontal, ¿han tenido incidencia en el proceso de educación del consumo de grasas trans?
Sí, esas políticas las llamamos políticas de soporte o políticas de apoyo a la eliminación y son esenciales también. Les comento algunos ejemplos. Como mencioné anteriormente podemos eliminar los aceites o los ácidos grasos de producción industrial, pero vamos a seguir con productos que tienen ácidos grasos trans provenientes de rumiantes o de productos de rumiantes que no se puede eliminar pero al menos podemos advertir a la población.
Por eso nosotros recomendamos que cuando los países eliminan las grasas trans de producción industrial mantener sellos y exigir la presencia de sellos sobre el exceso de ácidos grasos trans, porque puede ser que existan productos que son cárnicos o productos con derivados de leche y otros derivados de rumiantes que tengan excesivas cantidades de grasas trans.
Por eso es importante tener las advertencias para ácidos grasos trans y también es importante tener advertencia para grasas saturadas porque muchas veces la industria al eliminar los ácidos grasos trans podría volver a las grasas saturadas, que también generan incrementan el riesgo de enfermedades coronarias cardiovasculares. Por lo tanto, si nosotros tenemos sellos de ácidos grasos trans y de grasas saturadas indicamos que la industria al eliminar ácidos grasos trans no incrementa grasas saturadas porque va a tener un sello o los dos sellos.
Esto permite que la población pueda tener, si no cambia la industria, la información que este producto es excesivo en grasas trans o es excesivo en grasas saturadas. Entonces la etiqueta frontal de advertencia, que es más efectiva en hacer eso son los octógonos con fondo negro, letras blancas en frente al envase tal como están establecidos hoy día por ejemplo en Argentina, en México, en Colombia, llevan las mejores prácticas en términos de diseño en términos de límites porque están alineados con los límites de los umbrales de la OPS (Organización Panamericana de la Salud) para definir qué productos son excesivos y permiten que la población pueda tener esa información de manera fácil, correcta y útil para su decisión de compra porque tiene que ser una información que le llegue de manera muy rápida y fácil.
Por otro lado, también desde el etiquetado es importante exigir cambios en la legislación de etiquetado que elimine posibilidades de la industria de decir este producto es libre de grasas trans cuando el producto todavía contiene determinadas cantidades de grasas trans.
En muchos países se permite decir que un producto es cero o libre de grasas trans cuando tiene 0.5 o menos que 0.5 gramos de ácido grasos trans y eso está escondiendo una cantidad sustancial para grasas trans, porque una cantidad muy pequeña, recordando que 1% lo consumimos de energía en la forma de grasas trans más que eso ya es nocivo, entonces redondear cantidades de grasas trans para cero es omitir una información importante al consumidor, por eso hemos apoyado cambios en las etiquetas de los países para que esta información de grasas trans ya no se declara en gramos sino en miligramos porque eso significa que un producto de 0.5 gramos tiene 500 miligramos de grasas trans y eso, dependiendo de la composición del producto, ya puede significar que el producto es excesivo en grasas trans de la misma manera la forma como el listado de ingredientes lista ingredientes que pueden contener ácidos grasos trans y no sabemos.
A veces en algunos países se lista en el listado de ingredientes, por ejemplo, aceites hidrogenados eso no es suficiente para que sepamos si el aceite fue parcialmente hidrogenado o no fue parcialmente hidrogenado y nuestra preocupación es con la hidrogenación parcial que generan los aceites parcialmente hidrogenados, por lo tanto especificaciones legales que la identifican es la forma preferida que tiene que declararla en la lista de ingredientes nos ayudan a identificar también si este producto, además de lo que tiene en la tabla nutricional, tiene ácidos grasos trans que son de producción industrial, porque si tenemos información que es una hidrogenación parcial está ahí registrado eso nos permite identificar más claramente.
Algunos ejemplos de políticas para complementar las acciones de eliminación como es el caso del etiquetado frontal, y que debemos apoyar son la verificación, el monitoreo y hacer cumplir las legislaciones de eliminación de grasas trans en los alimentos.