La cualidad de “saludables” atribuida por la industria a los ultraprocesados es una narrativa engañosa, diseñada para demorar la implementación de políticas públicas efectivas, además de contradecir la evidencia científica sobre estos productos, fueron las consideraciones planteadas por el profesor Carlos Monteiro, quien encabezó la creación del sistema de clasificación de alimentos NOVA, durante el webinar ¿Existen los ultraprocesados “saludables”?
La actividad fue realizada en el marco del primer UPFRAN Global Webinar, organizado por la red UPFRAN (siglas en inglés de la Red de Acción e Investigación sobre Alimentos Ultraprocesados), auspiciada por Comunidad de Práctica Latinoamérica y Caribe Nutrición y Salud (Colansa), junto con Nupens UPS (Centro de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud de la Universidad de São Paulo) y la Universidad de Sídney.
El ultraprocesamiento
Para comprender por qué un alimento ultraprocesado no puede considerarse realmente saludable, Monteiro recordó la estructura del sistema NOVA, el cual divide los alimentos en cuatro grupos principales según el grado y propósito de su procesamiento.
Estos cuatro grupos son, primero, el de alimentos no procesados o mínimamente procesados, que incluye las frutas, verduras, legumbres, carnes o granos cuyo objetivo es prolongar su duración sin alterar sustancialmente la matriz alimentaria. Le sigue el de ingredientes culinarios procesados, como los aceites, sal, azúcar o grasas utilizados en las cocinas para transformar los alimentos del grupo uno en comidas complejas.
Los dos restantes son el de alimentos procesados, que son elaboraciones industriales sencillas mediante la adición de ingredientes culinarios a alimentos naturales (por ejemplo, conservas) y, por último, el de alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés), formulaciones industriales hechas principalmente con ingredientes baratos de bajo valor nutricional, aditivos cosméticos y aislados proteicos, prácticamente carentes de alimentos integrales.
“Los tres primeros grupos de NOVA son la base de la dieta tradicional de comidas integrales. Los ultraprocesados son totalmente distintos… La creación de los UPF es para sustituir los tres grupos anteriores”, explicó el profesor Carlos Monteiro.
Evidencias científicas
Uno de los principales vacíos de la narrativa pro-ultraprocesados, consideró Monteiro, radica en evaluar la calidad de un alimento considerando únicamente su perfil de nutrientes aislados, como la cantidad de calorías, azúcares, grasas o sodio.
A partir de revisiones sistemáticas y metaanálisis —como el publicado en la serie de la revista The Lancet— sostuvo que se ha comprobado la relación entre una mayor proporción de ultraprocesados en la dieta y un mayor riesgo de mortalidad general, así como de desarrollar diversas enfermedades crónicas no transmisibles (obesidad, hipertensión, hígado graso y depresión, entre otras).
Apuntó que la ciencia identifica al menos seis mecanismos por los cuales estos productos afectan de manera negativa la salud, como el desequilibrio nutricional, al aumentar el consumo de azúcares añadidos, grasas totales y saturadas, en detrimento de la fibra, potasio y proteínas de calidad.
También la presencia de aditivos y compuestos tóxicos, muchos de ellos derivados del procesamiento y los envases; la pérdida de elementos complejos y nutritivos presente en los alimentos naturales; la ingesta excesiva de energía, al ser diseñados para promover el sobreconsumo e interferir con las señales naturales de saciedad.
Trampas metodológicas
Quienes defienden ciertos productos ultraprocesados —como los yogures saborizados, panes integrales industriales o cereales de desayuno enriquecidos— suelen apoyarse en análisis de subgrupos que sugieren un efecto neutro o de protección.
Monteiro desmontó estos hallazgos señalando sesgos en su diseño metodológico. Uno de ellos es el de comparadores inapropiados, que son estudios que comparan un producto ultraprocesado (yogur saborizado o pan integral embolsado) contra la ausencia total del alimento, en lugar de compararlo con su equivalente verdadero (yogur natural con fruta o pan casero artesanal).
Asimismo indicó como otro sesgo el de no aislar adecuadamente el patrón dietético global de las personas evaluadas, además de las inconsistencias de resultados, cuando un mismo subgrupo puede mostrar aparentes beneficios para un indicador (por ejemplo diabetes tipo 2), pero al mismo tiempo asociarse con mayor riesgo de fragilidad, enfermedad de Parkinson o mortalidad.
“La narrativa de los ultraprocesados saludables carece de un fundamento teórico y de un soporte empírico, pero se utiliza para retrasar la orientación general”, enfatizó el investigador.
Proteger la alimentación
Frente a la pregunta de si la moderación o la reformulación de ultraprocesados es la solución, el especialista argumentó que la estrategia corporativa busca precisamente hacer publicidad indirecta y penetrar en sectores preocupados por la salud.
Sostuvo que para proteger el derecho a la alimentación saludable, las políticas públicas y las regulaciones deben guiarse por prioridades claras que incluyan guías alimentarias unificadas, dando prioridad siempre a alimentos naturales o mínimamente procesados y preparaciones recién hechas, evitando sustituirlos por productos ultraprocesados.
También promover exenciones fiscales para los alimentos de los grupos 1 y 2 (alimentos naturales e ingredientes culinarios) y gravar fuertemente los ultraprocesados, además de regular estrictamente la publicidad dirigida al público.
Apuntó que las únicas excepciones dentro del universo de los ultraprocesados deben ser para categorías muy específicas donde no existan alternativas no ultraprocesadas viables y asequibles, tales como fórmulas infantiles reglamentadas para los primeros meses de vida o alimentos de uso médico especializado.
