La nueva Guía Alimentaria de los Estados Unidos es un documento extremadamente sucinto: apenas nueve páginas. Pero, en pocos días, ha generado miles de minutos de debates acalorados. ¿El motivo es que las directrices sobre alimentación siempre son susceptibles de polémica? Sí, eso es verdad. Pero el centro de la discordia reside en el hecho de que la publicación recién lanzada es un bricolaje entre evidencias científicas y las creencias ideológicas del trumpismo.

El nuevo documento tiene avances claros en relación con las ediciones anteriores. En líneas generales, la dieta propuesta está más cerca de lo que sería el ideal, destacando el retiro de escena de una serie de productos industrializados que en las últimas décadas estuvieron mezclados con alimentos naturales y mínimamente procesados.

Aun así, hay un ruido indudable entre la evidencia científica y la realidad social, por un lado, y la lógica de mundo particular de una cierta corriente ideológica por el otro. Mirar la Guía Alimentaria de atrás hacia adelante es una manera de entenderla: Donald Trump prometió “Hacer a América Grande de Nuevo”. Para ello, su secretario de Salud, Robert Kennedy Jr., prometió “Hacer a América Saludable de Nuevo”.

El sucinto documento es el resultado de esta cadena de factores: en resumen, propone una dieta de los años 50. Esto tiene una ventaja, que es la recomendación de evitar los “alimentos altamente procesados”, probablemente el mayor avance de la nueva edición. Pero tiene algunos problemas. Es como si la realidad alimentaria tuviera que retroceder a los años de la posguerra, cuando el país consolidó su posición como potencia global y la población obtuvo salarios altos y despensas llenas, sin preocupación por el comer en exceso.

La expresión más explícita de esta ilusión es la redención de la carne roja. La Guía Alimentaria propone aumentar considerablemente el consumo de proteínas, incorporando a un documento oficial la tendencia que hemos visto por todo internet, con la explosión de la venta de suplementos y la multiplicación de productos proteicos.

Pero no es solo eso. Aunque breve, la directriz tiene dos consecuencias: la redacción coloca en primer lugar a las proteínas animales y vuelve a situar a la carne roja en el mismo nivel de prioridad que las demás carnes. “Consuma una variedad de alimentos proteicos de origen animal, incluyendo huevos, aves, mariscos y carne roja, así como una variedad de alimentos proteicos de origen vegetal, incluyendo frijoles, guisantes, lentejas, legumbres, nueces, semillas y soja”.

En este sentido, el documento ignora un problema del pasado —los problemas de salud vinculados al consumo de carnes rojas— y un problema del presente: el colapso climático. Sería la consumación de lo que Trump ha dicho: las Américas son suyas; por lo tanto, tiene el derecho de seguir convirtiendo nuestros bosques en pastizales.

Esta redención de la carne bovina es aún más enfática en la pirámide que abre la Guía Alimentaria. 

Es difícil evitar una serie de comparaciones con la Guía Alimentaria para la Población Brasileña. No solo porque es el documento que he seguido a lo largo de los años, sino porque es probablemente la mejor referencia global en términos de directrices en esta área.

Cuando el documento brasileño fue publicado, a finales de 2014, trajo una serie de novedades. Creo que es importante empezar por el principio: el proceso fue conducido por científicos sin vínculos con la industria de alimentos y resguardado políticamente. Esta es una gran diferencia respecto a la Guía de los Estados Unidos.

Hubo una fase de consulta pública en la que se recibieron y aceptaron muchas contribuciones sociales para la redacción y las recomendaciones. A diferencia de los Estados Unidos, donde el documento tuvo que someterse a la visión de mundo del secretario de turno, en Brasil el liderazgo político (el entonces ministro de Salud, Arthur Chioro) respaldó el trabajo realizado por la Coordinación General de Alimentación y Nutrición. Años más tarde, él me contó que sufrió presiones de la Asociación Brasileña de la Industria de Alimentos (Abia) para que archivara la Guía Alimentaria.

Es sano recordar que Brasil podría haber pasado por lo mismo que están viviendo los Estados Unidos. En el gobierno de Jair Bolsonaro, el Ministerio de Agricultura intentó revocar el documento, alegando que toda la sección sobre ultraprocesados carecía de evidencia científica. Esto no ocurrió únicamente porque la sociedad se movilizó y garantizó que la Guía se mantuviera en pie.

No siempre menos es más

La Guía Alimentaria para la Población Brasileña es mucho más extensa que el documento de Estados Unidos (158 páginas), pero creo que es más fácil de entender. El texto fue redactado realmente para la población brasileña, y no específicamente para profesionales de la salud. Esta es una elección política importante, que consiste en pensar en un lenguaje accesible para quien no es especialista, evitar recomendaciones difíciles de adoptar en el día a día y evitar el “nutricionismo”.

El nutricionismo es la unión de dos palabras: reduccionismo y nutricional. El documento brasileño evita establecer directrices a nivel de nutrientes. Más que eso, declara este principio desde el inicio: “La alimentación es más que la ingestión de nutrientes”.

Al fin y al cabo, ¿qué significa “incorpore grasas saludables”, como preconiza la guía de Estados Unidos? ¿O “Coma la cantidad adecuada para usted”? En este sentido, la guía de Brasil se esmera en cerrar las puertas a las manipulaciones cometidas por las corporaciones. Recomendaciones como “aumente la ingesta de vitaminas y minerales” son una puerta abierta para que se promuevan productos que no son nada saludables.

Además, la directriz brasileña no se limita a la esfera de los alimentos. Reconoce la importancia de que los alimentos se entiendan dentro de patrones alimentarios, y que estos patrones sean reconocidos culturalmente, socialmente justos y ambientalmente sostenibles.

Palabra prohibida

Es importante recordar que la Guía Alimentaria para la Población Brasileña tiene una síntesis conocida como “Diez pasos para una alimentación saludable”. En este caso, incluso tiene una ventaja sobre el documento de Estados Unidos: son solo cuatro páginas que condensan principios como “comer con regularidad y atención, en ambientes apropiados y, siempre que sea posible, con compañía”.

Pero quizás el aspecto más conocido es la regla de oro:

“Prefiera siempre alimentos naturales o mínimamente procesados y preparaciones culinarias a alimentos ultraprocesados”.

Esta es una recomendación inaplicable si no se sabe qué son los ultraprocesados. Pero el documento ofrece, obviamente, una definición: “formulaciones industriales hechas entera o mayoritariamente de sustancias extraídas de alimentos (aceites, grasas, azúcar, almidón, proteínas), derivadas de constituyentes de alimentos (grasas hidrogenadas, almidón modificado) o sintetizadas en laboratorio a partir de materias orgánicas como petróleo y carbón (colorantes, aromatizantes, resaltadores de sabor y varios tipos de aditivos usados para dotar a los productos de propiedades sensoriales atractivas)”.

La sección sobre alimentos “altamente procesados” es, al mismo tiempo, un gran avance y una gran artimaña de la Guía Alimentaria de Estados Unidos. El documento parece reconocer la clasificación realizada por investigadores brasileños en el intento de entender el crecimiento de los índices de obesidad y enfermedades crónicas. Pero evita a toda costa usar la expresión “ultraprocesados”.

Al mismo tiempo, mientras el documento de Brasil dedica varias páginas a enumerar las razones por las que no se deben comer ultraprocesados y listar ejemplos de estos productos, la directriz de Estados Unidos es nuevamente económica en palabras: “Evite los alimentos altamente procesados, envasados, preparados, listos para comer u otros alimentos que sean salados o dulces, como papas fritas, galletas y dulces que tengan azúcares añadidos y sodio (sal)”.

Ojalá nuestro problema se redujera a las papas fritas, las galletas y los dulces. La relevancia de colocar tantos productos diferentes en la categoría de “ultraprocesados” (y no “altamente procesados”) es precisamente concentrarse en el propósito y la extensión del procesamiento, lo que ayuda a entender cuán omnipresentes son estos productos. Y, de nuevo, sitúa la discusión en el nivel de los alimentos y los patrones alimentarios, no de los nutrientes: el problema de los ultraprocesados no es “solo” el exceso de sal, azúcares y grasas.

Este punto de la Guía Alimentaria de los Estados Unidos resume bien la confusión entre las evidencias científicas y la visión de mundo de Kennedy y Trump. Las directrices dieron un paso importante al recomendar que se eviten estos productos, algo que sería impensable hace años. La pirámide de los alimentos expresó de forma inequívoca esa preocupación, incluso preocupándose por ilustrar un envase de yogur con el mensaje “sin azúcares añadidos”.

Pero, al final, prevalece el delirio de que existe una conspiración para dinamitar el estilo de vida de los Estados Unidos. Entonces, es necesario culpar a las corporaciones que causaron un sinfín de enfermedades, pero también volver atrás, a una dieta “densa en nutrientes”, sin tanta preocupación por el cáncer, problemas cardíacos y enfermedades cardiovasculares.

Como expresa la carta de apertura del documento, “las enfermedades crónicas derivadas de la dieta ahora descalifican a un gran número de jóvenes estadounidenses para el servicio militar, socavando la preparación nacional y cerrando un camino histórico hacia la oportunidad y el ascenso social”. Existen varias explicaciones de por qué el camino de la oportunidad está cerrado para los jóvenes; la preocupación por la alimentación, ciertamente, no es una de ellas.