Una de las enfermedades no transmisibles de mayor impacto en América Latina y el Caribe es el cáncer, que para 2019 provocó el fallecimiento de 1.4 millones de personas. Entre los cánceres con mayor incidencia está el colorrectal (cáncer de colon), que de acuerdo con estimaciones es el tercero más común en la región.

Diversos estudios han puesto en evidencia una relación entre el alto consumo de ultraprocesados y la aparición de este cáncer, cuya frecuencia ha aumentado en personas menores de 50 años durante los últimos 20 años, indica la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés).

Hoy, en el Día Mundial contra el Cáncer de Colon, enfermedad que registra cada año unos 246 mil nuevos casos en las Américas, abordamos la relación entre el consumo de ultraprocesados y este padecimiento.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y los nitritos son sustancias utilizadas por la industria como aditivos en carnes, en especial en embutidos, pescado y productos lácteos para impedir el crecimiento bacteriano (en particular para prevenir el botulismo), así como para acentuar el color en la carne roja y realzar su sabor.

Estas sustancias también se encuentran de forma natural en algunas hortalizas y en el agua, además de usarse en fertilizantes en la agricultura.

En sí mismos, los nitratos y los nitritos no tienen efectos tóxicos, pero son compuestos químicos que pueden reaccionar dentro de nuestro cuerpo y formar nitrosaminas. Esta última sustancia ha sido clasificada por la IARC como potencialmente cancerígena, por lo que el alto consumo de ultraprocesados puede ponernos en mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal (cáncer de colon).

«Aunque la cantidad de nitrosaminas formadas en los alimentos curados es generalmente baja y regulada, la exposición prolongada y el consumo excesivo pueden aumentar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, particularmente cánceres del tracto digestivo», se señala en un estudio monográfico presentado en la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle, de Lima, Perú.

La importancia de la regulación

Esta evidencia hace relevante cumplir las regulaciones sobre estas sustancias, a través de leyes y políticas públicas, además de ofrecer información clara sobre las desventajas del consumo excesivo de productos con estas sustancias y lo que puede significar para nuestra salud, donde juega un papel importante el etiquetado frontal.

Aunque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) han establecido la ingesta diaria admisible para nitratos y nitritos (en los nitratos de 3.7 mg/kg de peso corporal por día; y en los nitritos de 0.07 mg/kg), cada país ha establecido sus límites máximos.

El caso de República Dominicana. En el año 2012, Pro Consumidor, la entidad encargada de proteger al consumidor en República Dominicana, puso en evidencia la situación irregular en que estas sustancias eran utilizadas por la industria de ultraprocesados en el país caribeño. Esto luego de que un año antes, autoridades de Salud Pública presentaran un estudio sobre el incremento de la incidencia del cáncer en las vías digestivas.

Altagracia Paulino, quien dirigía la entidad en ese momento, comentó a Saludable Saberlo que luego de hacer un muestreo de la cantidad de nitrito utilizado en varios productos cárnicos se confirmó la saturación de este aditivo en salamis y chuletas, en proporciones que sobrepasaron en algunos casos hasta siete veces la cantidad permitida.

«Encontramos que la norma decía, bueno, la norma dice 15 miligramos por cada kilogramo de carne. Y en República Dominicana habían aprobado que fueran 100 miligramos. Resulta que nuestra investigación demostró que el que menos tenía, tenía 280 miligramos. Y el que más tenía alcanzaba 1300 miligramos. Estaban envenenando a la gente».

Ante los datos incontrovertibles, la industria de embutidos en República Dominicana tuvo que hacer cambios. «Eso generó una situación, yo creo que para bien de la industria también, porque ellos tuvieron que someterse a la regla», comenta Paulino.

«Hay un asunto ético de que los reguladores, los que tienen que hacer cumplir la ley realmente, se planteen que ese es su deber. En lo que tuvimos en Pro Consumidor demostramos que cumplir la ley es posible», apunta.