En algún momento habrás escuchado o leído en las noticias o en redes sociales que «la carne da cáncer». Es el tipo de titular que nos hace soltar el tenedor a mitad de la cena. Pero, vamos a desmenuzar qué dice realmente la ciencia al respecto. 

De acuerdo al informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), para analizar los riesgos asociados al cáncer por el consumo de carnes, hay que primero diferenciar la carne roja de la carne procesada.

La primera es toda la carne (músculos) de mamíferos: la res, la ternera, el cerdo, el cordero, el caballo y la cabra, por ejemplo. Mientras que la procesada es aquella que ha pasado por algún proceso que altera su sabor o para que dure más (salazón, curado, ahumado, etc.), como son las salchichas, el jamón y la carne seca (cecina).

La evidencia

La IARC clasifica las sustancias según qué tan segura es la evidencia de que causan cáncer, no según qué tan peligrosas son.

La carne procesada ha sido clasificada como «carcinógena para los humanos» (Grupo 1). Esto significa que hay pruebas convincentes de que causa cáncer, específicamente el colorrectal. 

Diversos estudios han puesto en evidencia una relación entre el alto consumo de ultraprocesados y la aparición de este cáncer, cuya frecuencia ha aumentado en personas menores de 50 años durante los últimos 20 años.

Está en la misma categoría que el tabaco, pero ojo: esto no significa que comer jamón sea igual de peligroso que fumar. Solo significa que en ambos casos estamos seguros de que hay un riesgo.

En tanto, la carne roja fue clasificacda como «probablemente carcinógena»  (Grupo 2A). Aquí la evidencia es limitada; se ha visto una asociación, pero no se pueden descartar otros factores, como el tabaquismo, el consumo de alcohol, la obesidad y el sedentarismo.

¿De cuánto riesgo hablamos?

De acuerdo con el análisis de unos 800 estudios sobre el tema, que fueron examinados en 2014 por un equipo 22 personas expertas procedentes de 10 países, comer 50 gramos de carne procesada al día (como un par de rebanadas de jamón) aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

El informe señala que si se demostrara que la carne roja es la causa directa, comer 100 gramos diarios aumentaría el riesgo en un 17 %.

Para ponerlo en perspectiva: mientras que la carne procesada se vincula a unas 34 000 muertes al año en el mundo, el tabaco es responsable de 1 millón.

También se indican precauciones en la forma en que se cocinan las carnes, pues cocinar a altas temperaturas o con el alimento tocando directamente la llama produce químicos, como las aminas aromáticas heterocíclicas, señalados como carcinógenos por su vinculación con el desarrollo de varios tipos de cánceres. 

No obstante, la IARC todavía no tiene datos suficientes para afirmar si el método de cocción influye directamente en el riesgo de cáncer. 

¿Dejo de comer carne?

La clave es la moderación. Antes de este informe, publicado en 2015, la OMS recomendó moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal. 

Algunas otras directrices sobre la dieta también recomiendan limitar el consumo de carne roja o carne procesada, pero centradas principalmente en la reducción de la ingesta de grasa y sodio, que son factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad.