De los pueblos indígenas al mundo: los alimentos que nacieron en América
El 11 de octubre es considerado por muchos pueblos indígenas como el «último día de libertad» o, el 12 de octubre, como el inicio del genocidio a las comunidades originarias de lo que hoy es América. Lejos quedó el discurso del «encuentro de dos mundos» que durante décadas se instaló en muchos países y es bien conocido el saqueo de riquezas (oro y plata, entre otros). Menos difundido, pero igual de importante, son los alimentos que provienen de los pueblos indígenas, que atravesaron los océanos y hoy son patrimonio de la humanidad: maíz, papa, cacao, tomate, frijol, yuca y quinoa, entre otros.
Maíz, de Mesoamérica al mundo
El maíz es el alimento por excelencia de México. Es el cereal más importante, pero también es pilar de su historia y cultura. Los datos históricos señalan que Oaxaca es uno de los lugares donde, hace 7 000 años, se cultivo maíz. Aunque otros estudios señalan, también en México, datos de hace 10 000 años. También destacan que no siempre se llamó maíz: antes de la llegada de los españoles se le conocía como «centli».
Para los Pueblo Maya y Azteca era un elemento central de sus festividades y cosmovisión. Las culturas indígenas indicaban, incluso, que los hombres y mujeres provenían del maíz.
«El maíz no tiene su cuna solo en México sino en la región denominada Mesoamérica, que se extiende desde suelo mexicano hacia al sur hasta Nicaragua y Costa Rica.»
«Son los indígenas quienes lo han cuidado y cultivado a lo largo de los siglos», reconoce el Estado mexicano. Aún hoy, hasta el 40% del maíz del país es sembrado por campesinos, indígenas y agricultores familiares.
La Campaña Sin Maíz No Hay País es un espacio de articulación nacido en 2007 que nuclea a organizaciones campesinas, de derechos humanos, ambientales y científicas. Lograron un hito muy importante a inicios de 2025: frenar el maíz transgénico en el país, deseo empresarial de las multinacionales biotecnologicas. México modificó los artículos 4 y 27 de la Constitución Nacional y protegió su cultivo ancestral.
Además, cada 29 de septiembre se celebra el Día del Maíz.
Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) de las 220 razas de maíz existentes, 64 tienen presencia en suelo mexicano y 59 son nativas. Por su gran adaptabilidad, está presente en diversas latitudes: puede sembrarse a 3500 metros sobre el nivel del mar en Perú o en el llano desde Sudamérica a Sudáfrica, como también en Europa o Asia.
“El Día del Maíz es una celebración como son las de los pueblos originarios y campesinos, con muchas fiestas alrededor del ciclo agrícola. Una celebración de la cosecha que se realiza en muchos lugares del país y en la que los campesinos regalan maíz al pie del campo. En 2009 lo hicimos en la plaza principal de México, en el Zócalo, y logramos que se reprodujera en más de cien lugares, hasta en Alemania. Fue un éxito”, recuerda Adelita San Vicente Tello, integrante de la organización Sin Maíz No Hay País.
Es importante recordar que el maíz no tiene su cuna solo en México sino en la región denominada Mesoamérica, que se extiende desde suelo mexicano hacia al sur hasta Nicaragua y Costa Rica. En esta zona ocurrió la «domesticación de origen» y la diversificación constante del maíz. Allí están los denominados «parientes (semillas-genes) silvestres más antiguos.
La papa y sus 8000 años
La historia de la papa comienza en los Andes de América del Sur hace 8 000 años, cuando las comunidades de cazadores y recolectores empezaron a domesticar las plantas de papa silvestre que crecían alrededor del lago Titicaca. En el siglo XVI, los españoles llevaron la papa desde Perú a Europa. E inició un periplo que la llevaría a ser cultivada en más de cien países.
Según la FAO, la papa se ha convertido en el tercer alimento más cultivado del mundo (luego del arroz y el trigo) y en un componente crucial de la alimentación de la población mundial, debido sobre todo a su capacidad para desarrollarse en menos tierra que cualquier otro cultivo importante.
Desde mediados del siglo XX, el crecimiento del área de producción de papa ha superado rápidamente a todos los demás cultivos alimenticios en los países en desarrollo.
En Perú crecen más de 4000 especies de papas, incluidas las silvestres. Se cultivan incluso a más de 3300 metros sobre el nivel del mar. Las papas deshidratadas, llamadas chuño, se conservan durante años y se utilizan como principal fuente alimentaria durante los periodos secos.
Según la FAO, 1400 millones de personas se alimentan con papa de forma regular. Se calcula que el promedio de 50 kilos de papa por persona al año y se produce en más de cien países.
Desde mediados del siglo XX, el crecimiento del área de producción de papa ha superado rápidamente a todos los demás cultivos alimenticios en los países en desarrollo. Es un elemento fundamental en la seguridad alimentaria de millones de personas en América, Europa, África y Asia. Contiene una gran cantidad de nutrientes como vitamina C, B, B3, B6, ácido fólico, magnesio, manganeso, hierro y potasio. Contiene un 20% de almidón y poco más del 70% es agua. Es rica en carbohidratos, proteínas y zinc.
El cacao que endulza a los cinco continentes
El cacao es un árbol tropical de hoja perenne que produce grandes cápsulas ovaladas con semillas de cacao en su interior, las cuales se utilizan para producir chocolate, licor y manteca. Es un árbol originario de América. De allí viajó por distintas regiones, pero donde más se afincó fue en África, donde se produce el 70% del cacao mundial (Costa de Marfil y Ghana son los principales países). El segundo lugar le corresponde a Latinoamérica, con el 17%y 1.8 millones de hectáreas sembradas.
Según datos de la FAO, los países continentales de mayor cultivo son Brasil (40%), Ecuador (24%), Colombia y República Dominicana (ambos con 9%), Perú (6%) y Venezuela (4%).
Según el informe «La cadena de valor del cacao en América Latina y El Caribe», del Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria (Fontagro), en la región la cacaocultura involucra a más de 350 mil familias productoras y al menos 1.7 millones de personas dependen o se benefician directamente de su producción. El 90% de la siembra y cosecha está en manos de la agricultura familiar, cooperativa, campesina e indígena, quienes cuentan con un promedio de cinco hectáreas por familia.
Es claro que sin cacao no hay chocolate y sin familias campesinas no hay cacao. Así de importante es el trabajo del sector rural para poder saborear un rico chocolate.
«La palabra «cacao» es una adaptación del «kakaw», que proviene del idioma indígena Olmeca»
Relatos históricos señalan que en el siglo XVI, cuando el español Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán, el emperador azteca Moctezuma lo recibió con un brebaje elaborada a base de cacao. Esta leyenda ha sido durante mucho tiempo la base simbólica, y también académica, de que el origen de la domesticación del árbol del cacao –es decir, de la intervención humana en el proceso de reproducción de la planta– se dio en México y en el resto de Mesoamérica. «En México era como una moneda. Era una especie sagrada que estaba destinada a la alta jerarquía. Estaba prohibido para el pueblo», cuenta Quirino Olivera Núñez, arqueólogo peruano que se especializó en la historia del cacao.
En los últimos años surgió una «disputa» dentro del mundo del cacao. Un estudio científico de 2024 señaló que los cultivos más antiguos estuvieron en Ecuador, Colombia y Perú, y no en México, donde durante décadas se afirmó que era el origen del alimento. En cualquier caso, aún sin acuerdo final, si hay consenso que proviene de los pueblos indígenas de lo que, conquista y genocidio mediante, luego se llamó América.
Por las dudas, el Estado mexicano recordó que la palabra «cacao» es una adaptación del «kakaw», que proviene del idioma indígena Olmeca. Y aclara: «El cacao es una planta tropical descubierta por los olmecas, quienes fueron los primeros en cultivarlo y prepararlo en una bebida llamada xocolatl, que se consumía durante ceremonias».
El tomate y sus propiedades
El tomate silvestre proviene de Chile, Perú y Ecuador , aunque también hay bibliografía histórica que aporta indicios sobre México. «El tomate es originario de América del Sur. Aunque ya lo consumían en el año 700 d.C., no fue hasta principios del siglo XIX cuando se convirtió en un popular ingrediente de la cocina mediterránea europea», explica la FAO.
Hay varias teorías sobre cómo llegó a Europa. Todas indican que fue luego de la colonización, primero fue en España y pasó a Italia. Al principio los europeos solo consideraban el tomate como una planta decorativa o una curiosidad botánica. Incluso pensaban que era venenoso porque, como otras plantas de la familia de las solanáceas, contiene solanina (una neurotoxina).
Existen más de 10 000 variedades de tomates y son beneficiosos para la salud. «Los tomates son pequeños superhéroes alimentarios y su consumo dentro de una dieta equilibrada aporta muchos beneficios para la salud. Contiene varias vitaminas, como la vitamina C, que refuerza nuestro sistema inmunitario, y la vitamina K, esencial para tener unos huesos fuertes», afirma la FAO.
Un alimento, múltiples nombres
Frijol, habichuela, poroto, alubia y caraota. Son algunos de los nombres para el alimento que fue domesticado independientemente en dos regiones: en los Andes (en lo que es hoy Perú y Ecuador) y en México y América Central. Los frijoles pertenecen a la familia de las leguminosas. En el mundo se conocen alrededor de 150 especies de frijoles, de las cuales 70 se encuentran en México con gran variedad de tamaños y colores.
Diversos hallazgos confirman que el frijol era cultivado en Mesoamérica hace ya 8000 años y que fue una de las principales especies que se integró a la dieta básica de las culturas indígenas.
El frijol es una de las proteínas vegetales de mayor consumo en el planeta y es cultivado en cerca de 150 países.
Del frijol se aprovechan todas sus partes, flores, semillas y vainas, ya sean tiernas o maduras. Es un alimento central en una decena de países de América y, en general, han sido agrupados de acuerdo a su color en: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.
Los frijoles contienen carbohidratos complejos y entre las vitaminas que aportan se encuentran las del complejo B; aportan ácido fólico, hierro, magnesio, potasio, zinc, calcio y fósforo.
El frijol es una de las proteínas vegetales de mayor consumo en el planeta y es cultivado en cerca de 150 países. Los principales productores mundiales de frijoles son Brasil, México, India, Birmania, China, Estados Unidos, Tanzania, Kenia, Argentina y Uganda.
Otro tubérculo que alimenta millones
La yuca es un tubérculo originario del Caribe y Centroamérica. Se trata de otro alimento muy popular y con diversidad de nombres: yuca, aipim, casabe, casava, guacamota, lumu y mandioca. Según algunos historiadores, la palabra “yuca” deriva del término maya «jook´ka« que significa “desenterrar una raíz para el metate” (el metate era una especie de mortero o piedra propio de la cocina indígena).
«La yuca es un cultivo muy popular, su comercialización es reducida a escala mundial. Se trata de un alimento dedicado al autoconsumo en los países productores.»
Se cultiva en zonas tropicales y se caracteriza por tener una raíz de forma cilíndrica y alargada que puede medir hasta un metro de longitud y diez centímetros de diámetro. Su cáscara es resistente, de textura similar a la madera y no apta para el consumo. La pulpa del tubérculo puede ser de color blanco o amarillo pálido y, antes de cocinarse, presenta una consistencia firme y dura. En cuanto a su valor nutricional, las raíces de la yuca son abundantes en hidratos de carbono y azúcares.
Actualmente, el casabe (en base a harina de yuca) sigue siendo un componente esencial de la dieta en varias comunidades de la región maya y también en áreas del Caribe, especialmente en República Dominicana, Venezuela y Cuba.
Si bien la yuca es un cultivo muy popular, su comercialización es reducida a escala mundial. Se trata de un alimento dedicado al autoconsumo en los países productores. Su difusión en África y Asia se produjo a partir del siglo XVII.
Según la FAO, existen 7200 especies de yuca. La planta tiene una gran capacidad de adaptación climática. Crece tanto en las regiones áridas y secas como en las selvas tropicales lluviosas, lo que ha beneficiado su difusión. Se adapta bien a las distintas condiciones de humedad, cultivándose en zonas hasta con 2.000 mm de precipitación anual, así como en zonas de escasa lluvia. De igual manera se comporta bien a distintas temperaturas, variando entre 15 y 35 ºC.
La raíz de la planta se cosecha de siete a doce meses después de la siembra, dependiendo de la variedad utilizada. Puede dejarse un tiempo enterrada, sin cosechar, puesto que se conserva bien en esas condiciones, esperando para ser extraída y comercializada. La raíz, una vez cosechada, resulta perecedera en un corto plazo.
Desde América comenzó su largo periplo hacia los otros continentes. En la actualidad se cultiva y consume en países de África (Nigeria, Congo, Zaire y Angola, entre otros).
Además de comerse hervida o frita, también es muy popular la harina de la yuca, utilizada como ingrediente en muchas preparaciones culinarias americanas y africanas. Así, es usada para elaborar panes, sopas, alimentos dietéticos para enfermos, bebés y ancianos, salsas, postres y bebidas.
África, Asia y América comparten casi totalmente la producción mundial de yuca, con participaciones del 54,2; 29,4 y 18,3 por ciento, respectivamente. El mayor productor de yuca es Nigeria. Le siguen Brasil, Tailandia, Indonesia y República Democrática del Congo.
De los Andes a 70 países
«El grano dorado de Los Andes», llamaron algunos a la quinoa (o quinua), cultivo andino que tiene sus orígenes en la región del lago Titicaca de Perú y Bolivia. Fue alimento de las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por la fuerza por los cereales europeos con la llegada de los españoles. La FAO señala que la evidencia histórica relata que su domesticación ocurrió hace 5000 años.
«A la llegada de los españoles, la quinoa tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reportó el cultivo de quinoa fue Pedro de Valdivia. Y Garcilaso de la Vega describió en sus diario de viaje que la planta de quinoa era uno de los granos que se cultivan y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño», relata la FAO.
Con 5000 años de historia, la quinoa sobrevivió a la conquista y cada día se cultiva más.
La quinoa se encuentra de forma nativa en todos los países de la región andina, encontrándose desde Colombia hasta el norte de Argentina y el sur de Chile. Los principales productores son Bolivia, Perú, Ecuador y Estados Unidos. Sin embargo, el cultivo está en expansión y tiene presencia en más de 70 países (Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda, Italia, Kenia e India, entre otros).
Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la quinoa es fuente natural de proteína vegetal y tiene un alto valor nutritivo por la combinación de aminoácidos esenciales, lo que –según diversos estudios– le confiere un valor biológico comparable solo con la leche y el huevo.
En la parte cultural, la quinoa forma parte de diversas ceremonias de los pueblos indígenas andinos, las cuales fueron incluso prohibidas por los europeos.
En 1996, la quinoa fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos. Sino también por considerado como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana.
La quinoa tuvo “su año mundial”. Fue en 2013, cuando se reconoció el trabajo de los pueblos originarios en cuanto a su conservación y se impulsó la idea de dar a conocer al público general el valor nutritivo y cultural de la quinoa.
La quinoa se puede consumir cocida como reemplazo del arroz o fideos, y también en forma de harina para elaborar pan, masas de tarta y otros panificados. Se consume en productos como bebidas a base de quinoa, tostadas, galletas, fideos, barra de cereal. Las semillas de quinoa se cocinan como la mayoría de los cereales: en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos. Una vez cocidas se pueden consumir en preparaciones calientes como sopas, guisos, tartas, tortillas o como guarnición. No contiene gluten, por lo que es apto para personas con celiaquía. Con 5000 años de historia, la quinoa sobrevivió a la conquista y cada día se cultiva más.
