En febrero dedicamos un día para celebrar las relaciones de amor y amistad, lo que suele convertir al chocolate en un protagonista estelar como parte de las demostraciones de afecto y cariño para esa fecha. El chocolate se fabrica de la semilla de cacao, pero ¿cuánto cacao tiene el chocolate? ¿Es realmente chocolate lo que consumimos?
“El chocolate es un producto derivado del cacao, que se elabora a partir de diversas formas de este, como el cacao en polvo, la manteca de cacao y la pasta de cacao. Sin embargo, en el mercado también existen productos que intentan imitar al chocolate auténtico, conocidos como símil chocolate”, explica el ingeniero en alimentos Gastón Ares.
De acuerdo con la Norma para el chocolate y los productos del chocolate, del Códex Alimentarius -Normas Internacionales de Alimentos- de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), estos símiles o derivados se obtienen por un proceso de fabricación a partir de materias de cacao en combinación con productos lácteos, azúcares, edulcorantes y otros aditivos.
También indica que pueden añadirse otros productos como harina, almidón y grasas animales distintas de la materia grasa de la leche.
Es decir, si bien la normativa permite la combinación y adición de otros ingredientes, mientras tenga más añadidos y menor cantidad de cacao, el consumo de chocolate nos puede poner en riesgo de enfermedades no transmisibles, como padecimientos cardiovasculares y diabetes.
Ares apunta que, “estos productos suelen emplear aceites vegetales modificados industrialmente mediante procesos como la hidrogenación o la interesterificación, con el fin de imitar las propiedades del cacao. A diferencia del chocolate genuino, los símiles de chocolates tienden a ser menos saludables, ya que contienen mayores cantidades de grasas saturadas y una menor concentración de los compuestos antioxidantes presentes en el cacao”.
Lo importante: el cacao
La materia prima con la que se fabrica el chocolate, las semillas de cacao, se asocia a un efecto antioxidante que tiene beneficios en reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, influenciadas por estrés oxidativo que daña funciones celulares.
También algunos tipos de cáncer (hepático, gástrico, de colon, próstata) presentan componentes de estrés oxidativo; al igual que enfermedades del sistema nervioso como el Alzheimer y el Parkinson; y patologías de amplia prevalencia como la diabetes tipo 2 y las cataratas, por lo que el cacao suele tener un efecto positivo.
“El consumo de antioxidantes de origen natural constituye, actualmente, una recomendación a toda edad, y particularmente en la edad adulta y en la senescencia (envejecimiento)”, se indica en el artículo “El chocolate, un placer saludable”, publicado por el bioquímico Alfonso Valenzuela B., del Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, en la Revista Chilena de Nutrición.
Los resultados del estudio “El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento”, realizado en el Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Escuela de Química en la Facultad de Ciencias de la Universidad Industrial de Santander (Colombia), concluyeron que el chocolate amargo con alto porcentaje de cacao, presenta un alto contenido de componentes naturales antioxidantes que “lo posiciona como un alimento funcional”.
Por lo tanto, el mayor beneficio nutricional se obtiene al consumir chocolate con alto porcentaje de cacao. Pero, ¿cómo puedo elegir el mejor chocolate?
Atención a los ingredientes
Gastón Ares señala el chequeo de la lista de ingredientes como la forma más sencilla para identificar la calidad del chocolate que consumimos. “El chocolate real debe contener, en los primeros lugares de la lista, ingredientes como «cacao», «pasta de cacao» o «manteca de cacao». En cambio, sí aparecen aceites o grasas vegetales (como aceite de palma o de soja), se trata de un símil de chocolate”.
La Norma para el chocolate y los productos del chocolate, del Codex Alimentarius, establece que el chocolate, también conocido como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”, deberá contener “no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao”.
A partir del chocolate se derivan otros tipos de productos, que pueden tener otros ingredientes y en los que se permite el uso de ciertos aditivos como reguladores de acidez, antioxidantes, emulsionantes, y edulcorantes, de acuerdo con la Norma general para los aditivos alimentarios (CXS 192-1995), así como de aromatizantes que deben cumplir con las Directrices para el uso de aromatizantes (CXG 66-2008).
“Sabor a chocolate”
A nivel comercial es usual que algunos de estos productos sean vendidos como chocolate, sin reunir las medidas mínimas de ingredientes establecidos para que sean considerados como tal.
“Cuando (el chocolate) se traslada a la industria masiva,se comienza a reducir la cantidad de cacao hasta convertirse casi casi en un producto de fantasía, que muchas veces ni siquiera tiene cacao”, expresa Jaime Delgado, excongresista peruano y activista por los derechos de los consumidores.
Delgado considera que la norma técnica del codex sobre el chocolate es “muy permisiva, muy flexible”, al establecer un 35% del total de extracto seco de cacao como condición mínima en el chocolate.
“Eso es extremadamente tolerante porque se está permitiendo que ese 65 por ciento sean otras cosas, y muchas veces aceites vegetales que no corresponden a la naturaleza del chocolate. Por eso es que en México hay un movimiento tratando de reivindicar que la palabra chocolate solo se puede utilizar en la medida que el producto contenga por lo menos 50 por ciento de cacao, digo, por lo menos”, señala Delgado.
El estudio “El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento” concluye que “las diferentes etapas del proceso de manufactura también afectan la actividad antioxidante presente inicialmente en las semillas de cacao secas y fermentadas”, y que de los productos analizados “el sucedáneo de chocolate fue el producto con menor actividad antioxidante, debido a que este derivado es fabricado con cacao y grasa vegetal”.
De hecho, hay algunos productos que se venden como chocolates pero en letras pequeñas dice “sabor a chocolate” y entre sus ingredientes el cacao no aparece.
Consumir chocolate real
Para Jaime Delgado es necesario establecer medidas para transparentar la composición de ingredientes de los productos de chocolate industrializados y “revelar qué cosas son chocolate y qué cosas no son chocolates”, exigiendo a través de legislaciones que los fabricantes “consignen cuál es el porcentaje de cacao que está utilizando”.
“Porque el mercado, lamentablemente, es un mercado de precios, en donde si todos le llaman chocolate a un producto y uno cuesta uno y el otro cuesta cuatro, entonces la gente opta por el más barato, sin darse cuenta que lo que está consumiendo realmente es una chatarra, porque es pura azúcar y pura grasa”.
Esta situación se agrava con etiquetados en los paquetes pocos claros y que no corresponden con el recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS): el etiquetado frontal de advertencia, que de acuerdo con la evidencia es una herramienta simple, práctica y eficaz para informar al público sobre productos que pueden dañar la salud y ayudar a orientar las decisiones de compra.
“Entonces hay que transparentar y habría que iniciar una campaña un poco más internacional para forzar a que el Códex modifique estas normas en el sentido de hacerlas más estrictas, cambiar de 35% de cacao, que es el contenido mínimo actualmente, a por lo menos 50% de cacao, para poderle llamar chocolate a un producto”, enfatiza Delgado.
